Австрийский пасхальный кекс на закваске

Для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей к празднику и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске

Пасхальная выпечка

Еще несколько дней и большинство хозяек будет охвачено приготовлениями к самому светлому празднику. Кто-то предпочитает покупать куличи «с рук», у кого-то есть проверенные места или пекари, некоторые пекут куличи сами по бабушкиным рецептам, которые передаются в семьях из поколения в поколения (такие особенно ценны).

Для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске, предложу рецепт австрийского райндлинга — что-то вроде пасхального кекса с изюмом, финиками и грецкими орехами.

Первое впечатление при знакомстве с ним — райндлинг напоминает немецкий рождественский штоллен, правда, хлопот с пасхальным кексом меньше. Если вы еще не решились испечь его на закваске, то рецепт с использованием хороших(!) прессованных дрожжей невероятно прост — на его приготовление уйдет 2 часа.

Заквасочный вариант потребует намного больше времени —  12 часов на подготовку закваски + 3 часа на предварительную расстойку и еще 2-3 часа на окончательную. Но если у Вас есть время, опыт выпечки хлеба на закваске и желание, то несомненно выбирайте этот вариант. Опробовав оба рецепта, с уверенностью могу сказать, что время затраченное на закваску компенсируется приятным ароматом и вкусом заквасочного хлеба (слегка кисловатым), который чувствуется на второй и третий день, а сам кекс остается мягким.

Рецепт австрийского райндлинга:

• 500 г — пшеничной хлебопекарской муки (желательно I сорта)
• 250 г — теплого молока
• 1 яйцо
• 100 г — сливочного масла
• 3 ст.л. сахара
• щепотка соли
• вся подготовленная закваска (250 г 65% гидрации) или 20 г прессованных дрожжей (только лучшего качества!)

Для начинки:

• около 50 г сливочного масла
• 3 ст. л. — коньяка или рома
• 75 г — фиников
• 75 г — изюма (вашего любимого сорта)
• 75 г — грецких орехов
• 1 ч.л. — молотой корицы
• 75 г — коричневого сахара

Для заквасочного варианта:

В этом случае за 12 часов до замеса нужно подготовить закваску:

• 35 г — пшеничного стартера
• 80 г — воды
• 135 г — пшеничной муки

Не лишним будет спланировать действия, что бы успеть все сделать вовремя и чтобы не оказалось, что время, когда нужно будет печь кекс придется на ночь. К примеру, в этот раз я начала подкармливать закваску с вечера. Утром замесила тесто, а к обеду кекс был уже готов.

Замес: поместить в дежу молоко и закваску, добавить слегка взбитое яйцо, масло, сахар, муку и замешивать на низкой скорости около 12-8 минут с насадкой для сдобного теста.

Обминки: в течении трех часов сделать складывания 3 раза с промежутками между каждым в 45 минут. После последнего складывания оставьте на столе на 30 минут.

Для райндлинга на дрожжах:

Взбейте в теплом молоке дрожжи с сахаром и добавьте размягченное сливочное масло, яйцо. Хорошо взбейте и добавьте 500 г муки. Замесите эластичное тесто и переложите в смазанную маслом миску для расстойки на 1 час.
За это время замочите финики и изюм в коньяке. Орехи слегка поджарьте.

Как для кекса на закваске, так и на дрожжах: раскатайте тесто до 1 см толщины, смажьте сливочным маслом, равномерно присыпьте орехами, изюмом, финиками, корицей и сахаром.

Скрутите в рулет и поместите в форму для большого кекса, соединив оба конца. Если это кекс на закваске, то дайте ему постоять и подняться при комнатной температуре еще 2-3 часа.
Выпекать в нагретой духовке, при температуре 180 С до 40 минут.
Готовый и слегка остывший райндлинг присыпьте сахарной пудрой. Готовьте с любовью! опубликовано econet.ru

Автор: Женя Масловская

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet