События Дом

5 уникальных сильных свойств сахара

Используя сахар исключительно для придания продуктам сладкого вкуса в процессе приготовления, мы крайне редко задумываемся над тем, что его значение и качества куда более многогранны, даже в рамках кулинарии. 


О сильных сторонах сахара:

 

 1. Сладкий вкус

 

Сладкий – один из четырех основных вкусов, помимо соленого, горького и кислого, с которым человеку приходиться сталкивается в питании (сейчас к четырем основным вкусам, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе). Сладкий вкус выявляют особые рецепторы кончика языка, именуемые почками.

 

Интересно, что восприятие сладкого у разных людей имеет значительные отличия, которые зависят от генетики, возраста, пола, нашего регулярного меню, а также ощущения сытости или голода. Пусть сладкий вкус и называют вкусом детства, страсть к нему испытывает подавляющее большинство взрослых людей. Свойство организма отдавать предпочтение сладкому связано с тем, что  сладкие вещества природного происхождения – высококалорийны (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания.

Для сравнения уровней сладости веществ был введен показатель Степень сладости (соотношение к чистой сахарозе). Примечательно, что существуют такие сахара, которые превышают порог сладости сахарозы в сотни раз! Это сукралоза (степень 500), глюкозид (300) и аспартам (160-200).

 2. Текстура

 

Именно текстура и придание особой формы является вторым  по значимости качеством сахара. Это свойство имеет особую важность для кондитерского дела, так как во многих рецептах – сахар, порой, единственный  ингредиент, способный придать объем. Таким качеством вещество наделено благодаря однородности и размеру кристаллов.

В то же время, сахар используют и для придания вязкости в различных пастах, кремах и т.д. Определенные разновидности сиропов глюкозы (с низким эквивалентом декстрозы) даже позволяют стабилизировать муссы.

 3. Окрашивание

 

Нагревание сахара ведет к особым физико-химическим процессам, в результате которых вещество меняет свой цвет от желтого к темно-коричневому. Данные преобразования вызваны одной из двух реакций:

 

1) Реакция Майяра это химическая реакция между аминокислотой и сахаром при нагревании, в ходе которой продукт приобретает характерный золотистый или коричневый цвет.

 

2) Карамелизация – окисление сахара под воздействием температур. В отличие от реакции Майяра карамелизация  происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле).

 

Тримолин (инвертированный сахар), благодаря своим составляющим, обладает теми же свойствами окрашивания, что и сахар. Что касается сиропов глюкозы, то их способность окрашиваться в процессе нагревания пропорционально зависима от эквивалента декстрозы.

4. Гигроскопичность

Понятие «гигроскопичность» используется для обозначения способности вещества максимально сокращать в своем содержании уровень воды,  стабилизируя ее и таким образом, ограничивая увеличения количества бактерий и  увеличивая срок хранения продукта. Именно поэтому, сахароза получила свою неотъемлемую роль в процессах консервации (варенья и конфитюры).

5. Брожение

 

Не стоит забывать, что кроме ранее упомянутых возможностей, сахар необходим и для осуществления процессов брожения при участии дрожжей:  воздушной консистенцией различных булочек и бриошей мы также обязаны ему.

Источник

Источник: http://econet.ru/

Комментарии (Всего: 0)

Добавить комментарий

Что-то интересное

    Больше материалов
    Больше материалов
  • facebook
    Нажмите Нравится,
    чтобы читать Econet.ru в Facebook
    Спасибо, я уже с Econet.ru!