События Дом

Хлеб Балтийский: великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске!

 
Хлеб Балтийский выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.




Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.


РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):


ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%. 

Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды. 
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

    

    

 

Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста. 

    



Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

    

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа. 

    

Хлеб, только что из формы после выпечки:





И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:



Перед праздниками я испек огромную подовую буханку этого хлеба из двойной порции теста:



Дел было по горло, времени следить за хлебом не хватило, в результате - прекрасная иллюстрация дефекта хлеба - расслоение мякиша.
Причиной этого дефекта, я предположу, стало недостаточное время выбраживания и расстойки теста и расстойка при пониженной на пару-тройку градусов температуре. 



Будьте внимательны, не повторяйте моих ошибок и

Удачного вам хлеба!  
опубликовано econet.ru

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". 
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

 

Источник: http://econet.ru/

Комментарии (Всего: 1)
    • Noavatar
      0 / 1

      Интересный рецепт, спасибо. И хорошо, что дрожжи не обязательно добавлять. А что за комбайн у вас?

Добавить комментарий

Что-то интересное

    Больше материалов
    Больше материалов
  • facebook
    Нажмите Нравится,
    чтобы читать Econet.ru в Facebook
    Спасибо, я уже с Econet.ru!