Сonfit d'oignons — луковый мармелад

Каких только видов лука мы не выращивали! И шнитт, и батун, и порей, и джусай, и медвежий лук, и лук Суворова, с широкими плоскими листьями, и золотой лук Моли, афлатунский, каратавский и так далее.

Но это уже из области ботаники, а мы все-таки хотим о кулинарии, о чудесном превращении сочного и жгучего лука в кондимент с ярким и насыщенным вкусом, который хорош и к мясу, и к сырам, и к птице, и к нежным паштетам. Confit d'oignons – одно из традиционных французских блюд, и готовя его, мы всегда вспоминаем о Франции.

Точкой отсчета для выбора подобного рецепта всегда служит рецепт традиционной кухни. Чтобы была возможность подогнать вкусы под свои предпочтения, надо понимать, каким изначально это блюдо должно быть. И, конечно, лучшим вариантом будет попробовать его именно там, где оно имеет исторические корни, где его готовят многие поколения и где вкусы чисты и первоначальны.

Есть вещи, о которых мы пока не имеем этих знаний, например – бразильская мокека из крабов, пенджабский бириани, запеченный в специальном горшке ханди или малайский отак-отак в листьях пандана, об этих блюдах у нас лишь собственное представление, которое может быть и неправильным. Как в притче о слоне и слепцах, мы видим лишь малую часть, и по ней строим свои догадки. 

А вот с луковым мармеладом – совсем другая история, его нам пришлось не раз попробовать во Франции, и понять, что именно нам нравится, и как достичь желаемого результата.

В Реймсе, на исторической площади Друэ Д’Эрлон (Place Drouet d'Erlon), со статуей ангела, венчающей городской фонтан Сюбе, многолюдной, шумной, цветной и жизнерадостной, чем-то напоминающей по своей атмосфере Старый Арбат, есть множество кафе, ресторанчиков и баров, в которых в обеденное и вечернее время полно туристов и местных, над площадью не умолкает шум и царит радостное оживление.

На одном из домов даже есть надпись, что это улица Еды, и еда царит здесь безраздельно. 

Здесь и нашли мы тот самый, выверенный и отработанный, простой и безукоризненный сonfit d'oignons.

CONFIT D'OIGNONS ROUGES
Луковый мармелад
 

Ингридиенты:

• 2-3 большие красные луковицы
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. сливочного масла
• ¼ стакана белого сахара
• 1 стакан сухого красного вина
• ¼ стакана красного винного уксуса
• соль

Как готовить:

Очистить и тонко нарезать полуперьями лук.

На среднем огне в большой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло.

Выложить нарезанный лук, добавить сахар и готовить около 15 минут, помешивая, пока лук не начнет карамелизоваться. 

Влить вино и уксус, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и готовить до тех пор, пока жидкость не выпарится, около 20 минут. Посолить, перемешать.

Выложить в стерилизованную банку, закрыть крышкой и охладить. Хранить в холодильнике.опубликовано econet.ru