Моцарелла с Валаама, или истории сырного импортозамещения

Повар, кулинар и директор фермерской лавки Иван Иванович Лахметкин говорит, что радоваться возвращению французских сыров пока рано, – заявление об отмене антироссийских санкций носит рекомендательный характер, а вот присмотреться к отечественным производителям можно уже сейчас: “Многие образцы российского сыра уже достигли уровня западных конкурентов. Единственное, что пока не удалось импортозаместить – сыворотки для закваски. Пока у нас нет стабильности в качественном производстве, но для этого требуется время.

Твердые сыры, такие, как “Пармезан” пока и не могли получиться хорошо. Срок их выдержки составляет около двух с половиной лет. Попытки сделать хорошие твердые сыры уже есть, но результат пока непонятен. “Камамбер”, “Бри”, “Таледжио” мы производим вполне прилично, но сравнивать их с западными аналогами некорректно.

У французов есть понятие “терруар” – это сочетание травы, которую едят коровы, производящие молоко для сыра, порода этих коров, температура воздуха… Все это определяет качество сельскохозяйственной продукции и дает уникальное для каждого места сочетания вкусов.

“Пармезан”, который называют “Пармиджано-Реджано” может быть создан только в Италии, но мы можем произвести качественный сыр по технологии “Пармезана”. Вкус будет колебаться. Можно взять десять поваров, дать им одинаковые ингредиенты и набор рецептов, они приготовят разные блюда. Производство сыра нельзя формализовать.  

По объему мы пока не можем говорить об импортозамещении. Горизонт планирования любого сельскохозяйственного производства – минимум  десять лет. Это – не бизнес в чистом виде, здесь важна политика государства. Если бы у нас были такие же дотации на гектар земли, как в Европе, у нас было бы больше сыроделен.

Российский покупатель уже сейчас обратился к отечественному сыру. В сетевых магазинах цены на сыр выросли и, если раньше цена влияла на пищевые предпочтения людей, так как разница была существенной, то сейчас она стерлась. К тому же, люди стали задумываться, что они едят?

То, что сейчас продается в сетевых магазинах под видом твердого сыра – не сыр. По технологии для 1 кг сыра требуется от 10 до 12 литров цельного молока с определенными физико-химическими показателями. Такое молоко в минимальных оптовых продажах стоит от 40 до 50 рублей за литр. В килограмме настоящей “Гауды” 600 рублей – только стоимость сырья. Такой сыр минимум три месяца выдерживается при определенной температуре и влажности в холодильнике. Если на месте производства такой сыр продают меньше, чем за 900 рублей – килограмм, задайтесь вопросом, из чего сделан этот сыр?

Для производства хороших твердых сыров и сыров с белой плесенью нам нужно время, но мы будем достойно выступать на этом рынке! “.

Взлеты и падения сырной статистики в России

Согласно данным Росстата за первые четыре месяца 2015 года производство сыра в России выросло почти на 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Прирост производства стал следствием продуктового эмбарго. Триумф производства отечественного сыра был недолгим. Уже по итогам января 2016 года производство сыров и сырных продуктов в России снизилось на 0,9% по сравнению с январем 2015 года. Результаты закрепить не удалось.

Фермерский сыр стоит от 1200-1500 рублей за килограмм, это действительно в два раза дороже, чем у любого завода: большие издержки, ручное производство, разные категории продуктов.

Поставить производство качественного российского сыра на поток трудно. У нас банально не хватает ингредиентов. В частности, молока. В России производят около тридцати миллионов тонн молока в год, эта цифра практически не меняется в течение последних десяти лет. При этом, потребление молока – 38 млн тонн в год.

Дефицит молока составляет примерно 25-30%. Производство молока долгоокупаемое, в нынешних условиях практически не рентабельное. Это – одна из причин появления пальмового масла и других суррогатов. Спрос на сыр огромен, импортная продукция, занимавшая 60-70% рынка, ушла, а молока для производства сыра не хватает, поэтому его начинают варить, грубо говоря, из чего попало. Сыр из пальмового масла – это не сыр, а сырный продукт.

Кроме того, в России нет тысячелетней традиции сыроварения. Нельзя сказать, что Россия была знаменита своими сырами. “Пошехонский” сыр практически не отличается от “Костромского”. Полутвердые желтые сыры – не сложное производство, их в России могут делать качественно и в промышленных масштабах, это не требует невероятных познаний.

А, вот, твердых сыров, таких, как “Пармезан” вы в сетевых магазинах не найдете. Такие сыры зреют долго: минимум – год. Россия только начала заниматься подобными сырами. Представьте, что через год производитель попробует этот сыр, он окажется недостаточно соленым, надо поставить новый еще на год…

Для того, чтобы наладить производство твердых сыров даже на уровне фермерских хозяйств, требуется время. Надо отточить технологию. Факторов, влияющих на вкусовые качества сыров очень много: температура, климат. Итальянские и французские рецепты надо подстроить под наши географические особенности.

Производить российские твердые сыры мы сможем, даже если на рынок вернутся иностранные производители. Это в любом случае произойдет нескоро, произошел серьезный тектонические сдвиг: оптовые потребители увидели отечественного производства. Дайте нам пять лет, и вы попробуете качественный российский твердый сыр!”.

Сыр как миссия

Одними из первых спасать лишенных иностранных сыров российских потребителей бросились… Насельники Валаамского монастыря.  Для монахов сыр – миссия, а не бизнес. Руководитель фермы Валаамского монастыря отец Агапий рассказывает, что год спустя можно утверждать – задумку производить продукт, не уступающий итальянскому по качеству, удалось осуществить: “За год работы сыроварни мы многому научились. Конечно, делали ошибки, но сейчас нам удалось добиться хорошего качества.

Валаам производит твердый сорт сыра “Монастико”, который созревает до года в старых монастырских складах с естественной влагой и необходимой температурой для созревания, “Крачотту”, “Рикотту”, “Моцареллу” и другие. В дальнейшем хотим развиваться, увеличивать стадо, а значит и разнообразие сортов. Наша главная цель – накормить братию и паломников монастыря. Избытки сыра мы реализуем в торговые сети Санкт-Петербурга “Гирлянда”. В 2016 году мы откроем на Валааме свой магазин, продавать сыр планируем по себестоимости продукта”.

“Монастико” на Валааме называют “сыром с русской душой”. Обеспечить импортозамещение всей стране один монастырь, конечно, не может. Но, по крайней мере, любители сыра совершат паломничество.опубликовано econet.ru