Вот что нам продают под видом благородной рыбы

Что обычно думает, глядя на эти красивые консервные банки, обычный покупатель? Вот перечень ответов (по результатам опроса знакомых):

• Из ценной лососевой рыбы – здорово! Это не из кильки!

• Консервы произведены на Сахалине, Курилах! Значит не из норвежского лосося, выращенного в искусственных садках!

• Произведены не в Подмосковье, а на Сахалине, Курилах! Отлично! Значит из свежей рыбы!

• Информация о нерестовых изменениях вынесена на этикетку, значит это разрешено и даже хорошо – обычно рыба перед нерестом набирает жир.

Так ли это?

«Нерестовые изменения — это хорошо или плохо»?

Тихоокеанские лососи — горбуша, кета, чавыча, нерка, сима живут один цикл, в котором нерест является вершиной жизненного успеха. К нересту эти рыбы готовятся на совесть – набирают вес и силу, необходимую чтобы пройти против течения бурных рек. Не останавливают лососей на пути ни пресная вода рек, ни мелкие перекаты, ни водопады и пороги. Через перекаты они переползают на брюхе, иногда выставив из воды всю спину, а водопады штурмуют, прыгая вверх на высоту на 2—3 метра.

Если не удалась первая попытка, рыба, отдохнув, повторяет ее снова и снова до тех пор, пока преграда не будет покорена. Входя в реку сильной, упитанной рыбой, лосось сначала «играет», высоко выпрыгивая из воды. Но, по мере продвижения вверх по течению, прыжки его становятся все реже и ниже. Снижается и скорость движения, но лососи с маниакальным упорством продолжают двигаться вперед к местам своей гибели.

В брачном периоде при переходе в пресную воду лососи перестают питаться, в их организме происходят необратимые изменения. Изменения в физиологическом состоянии затрагивают все внутренние органы рыб: печень,  желудок и кишечник съеживаются, перестают выделяться пищеварительные ферменты, желчь перестает вырабатывать, белки их тела разрушаются, они теряют способность усваивать пищу и синтезировать новые белки, мясо становится дряблым и водянистым, количество жира в мышцах резко снижается.

Вскрытие отнерестившихся рыб выявило полное разрушение иммунной системы, в результате чего они за короткий период времени «подхватывают» огромное количество бактерий, грибов, паразитов, которые находятся в воде. У них обнаруживают язвенную болезнь, поражение почек, огромные надпочечники и колоссально высокое содержание в крови глюкокортикоидов.

Ихтиологам давно известно, что причина смерти тихоокеанских лососей после нереста состоит не в истощении, а в неотвратимом, практически мгновенном старении организма. Программа заложена в их генетическом коде, формировавшемся тысячелетиями. Следуя генетически заданной программе, дальневосточные лососи, отнерестившись даже в тихих (без водопадов), коротких речках Сахалина или Камчатки, не израсходовав и половины жира, накопленного в водах Тихого океана в период нагула, через две-четыре недели умирают «от старости».

Механизм мгновенного старения запускается запрограммированным выбросом во время брачного периода гормонов, относящихся к глюкокортикоидам. Уровень этих гормонов обычно повышается при стрессе, голоде (у людей тоже).  У многих видов тихоокеанских лососей выброс глюкокортикоидов происходит при первом глотке пресной воды.

Напомним, глюкокортикоиды (от греческого слова glykys – сладкий, cortex — кора) – это гормоны, вырабатываемые в коре  надпочечников. Важнейший из этих гормонов – кортизол, основная задача которого – поддержание уровня глюкозы в крови. Кортизол стимулирует распад белков тела и превращение их в глюкозу, повышая тем самым концентрацию глюкозы в крови при голоде.

Кроме того, глюкокортикоиды «мешают» иммунной системе адекватно реагировать на внедрение в организм чужеродных организмов и веществ. Они блокируют воспалительные реакции, способствуют разрушению иммунной системы и в результате   организм не чувствует боли при распаде тела и внедрении инфекции.

У человека, краткосрочный умеренный выброс кортизола во время стресса, опасности, голода, помогает предохранить мозг от гибели и сохранить  жизнь, а затянувшийся – убивает.  Инфаркты или инсульты  часто являются следствиями выброса кортизола при стрессе.

Кроме болезней у лососей наступают и страшные изменения на уровне ДНК, отражающиеся на их внешнем облике: вытягивается челюсть, изменяются зубы, меняется чешуя, скелет. У самцов образуется горб, появляется клык, чешуя погружается в кожу и практически срастается с ней, кардинально меняется ее цвет. У самок также происходит перестройка формы тела, изменяется цвет.

Пока такие лососёвые (ударение 3-й слог), как горбуша, нерка, лосось, кета и др. находятся в море,  мясо имеет различные оттенки красного цвета. Во время нереста   мясо становится белым и рыхлым.

Кстати, лососёвые рыбы, с мясом красного цвета – это не «красная рыба». Красная рыба — это рыба осетровая, хотя мясо ее белого цвета. Она получила название «красная», так как в старину этим словом называли все редкое, дорогое и красивое.

После нереста начинается массовая гибель отнерестившихся рыб. Наиболее истощенные погибают уже на нерестилище, другие выносятся течением и гибнут по дороге к устью. Дно и берега реки покрываются мертвой рыбой, которую на Дальнем Востоке называют «сненка».

Если рыбе из семейства лососевых удалить надпочечники, то она способна прожить еще год после нереста, а если операции подвергнуть молодую рыбу, то ее жизнь продлевается вдвое.

Запах над рекой отвратительный и совсем не аппетитный. На этот обильный корм собирается множество чаек, ворон и разных зверей. Для них это пир.

Для них, но не для нас.  Для нас – это падаль.  Надеюсь, понятно:

Консервы из рыбы с «нерестовыми изменениями» – это консервы из падали или смертельно больной рыбы.

Некоторые предприимчивые люди, считают, что эта рыба, после соответствующей обработки,  должна настолько понравиться нашему не разбалованному населению, что ее можно продавать по цене рыбы ценных сортов. Отнерестившуюся рыбу, сгребают и увозят на дальнейшую переработку.

Удивительно, но производить консервы из рыбы с начальными нерестовыми изменениями позволяет ГОСТ. Производитель не обязан помещать эту информацию на этикетки (хотя некоторые помещают), но обязан при маркировке консервов на крышке банки указать ассортиментные коды для рыбы с нерестовыми изменениями.

Именно поэтому, стоит набрать в поисковой системе «с нерестовыми изменениями» и, судя по объявлениям, вы увидите, что предприниматели активно продают и скупают замороженную рыбу с нерестовыми изменениями, при этом не указывая степень изменений.

Купить консервы из рыбы с нерестовыми изменениями, очень просто, даже если вы осведомлены, что это плохо и не хотите их покупать. На этикетке такой информации нет, а ассортиментные коды – это не для покупателей. Многие о них или не знают, или знают, но не знают, где они расположены или где их найти.

Но даже те из покупателей, которые захотят разобраться в ассортиментных кодах, этого сделать не смогут! Попробуйте найти «Реестр ассортиментных кодов для рыбных консервов»! Эта информация как будто засекречена. 

Реестр введен согласно приказа № 45 Министерства Сельского Хозяйства (Федеральное агенство по рыболовству) 20 июля 2004 года (позже были дополнения к реестру), на основании докусента, разработанного Федеральным государственным унитарным предприятием Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства  и океанографии   (ФГУП   «ВНИРО»).

Коды  рыбной продукции

При изготовлении консервов из тихоокеанских лососевых рыб (натуральных или с добавлением масла) производителям следует пользоваться ГОСТ 3256-2013 «КОНСЕРВЫ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НАТУРАЛЬНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА». В этом ГОСТ указано, что для маркировки консервных банок, содержащих рыбу или рыбные составляющие, следует пользоваться ГОСТ 11771-93.

Открываем ГОСТ 11771-93. Пункт 1.17 ГОСТ гласит: что маркировка должна быть выполнена:  на крышке банок методом выдавливания или несмываемой краской  на наружной стороне дна или крышки.

Знаки условных обозначений наносят  в три ряда:

• Первый ряд – дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами, например 02; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами.

• Второй ряд — ассортиментный знак от 1 до 3 знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); далее номер завода – от 1 до 3 знаков (цифры или буквы);

• В третьем ряду указывается номер смены – 1 знак, далее индекс рыбной промышленности – буква Р.

Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены, а знаки наносить на крышку в два ряда. В этом случае индекс рыбной промышленности — буква «Р», помещают в начале второй строки.

Согласно пункта 1.18 ГОСТ 11771-93, все маркировочные знаки должны быть четкими.

На фото выше изображена маркировка рыбных консервов «Горбуша натуральная». Все информационные знаки выбиты на банке изнутри и очень четко, а это показатель того, что консервная банка была изготовлена в заводских условиях, а не кустарным способом. Все знаки очень четкие. Можно легко прочесть, что банку закатали 20 августа 2014 года (верхняя строчка).  Ассортиментный код продукции 85Д (первые три знака второй строчки), код предприятия 267 (3 последние знака второй строчки) – что это за предприятие, увы, не знаем. Банка запечатана во время первой смены (нижняя строчка).

Буква «Р» в начале третьей строки или в начале второй строки (при нанесении маркировки в два ряда) означает, что продукт относится к рыбной промышленности, и его ассортиментный код надо искать в  документе «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции».

Ассортиментный код банки «85Д» – по реестру принадлежит горбуше натуральной, т.е.  информация  на этикетке, и информация, заложенная в ассортиментном коде, совпадают. Однако, так бывает далеко не всегда.

Посмотрите на банку ниже.

Форель в томатном соусе от торговой марки «Хозяин морей». На банке крупными буквами написано «Форель в томатном соусе», а чуть ниже мелким шрифтом (на фотографии не видно) — «лосось дальневосточный бланшированный в томатном соусе».

Теперь смотрим товарный код, выдавленный на крышке банки. Дата есть, ассортиментный код тоже есть — «Г32». Открываем «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции», находим код «Г32» принадлежит  консервам вида «Лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями, бланшированные в томатном соусе»!!!  Вы такую рыбу хотели купить?

Истинное содержимое банки не соответствует этикетке. На этикетке от нас скрыли плохую информацию, так как некоторые покупатели уже осведомлены, что такое нерестовые изменения.  А вот ассортиментные коды известны только редким специалистам..

Приводим коды консервов из тихоокеанских лососей из рыбы с нерестовыми изменениями. Обратите внимание, их довольно много, хотя в интернете можно найти информацию, что рыбы с нерестовыми изменениями имеет код «С20» и все.

С19 — Горбуша с нерестовыми изменениями натуральная

С20 — Горбуша с нерестовыми изменениями натуральная с пряностями

М13 — Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе

Х03 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями натуральные

Д02 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями натуральные ароматизированные коптильным препаратом «Оригинальные»

З15 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями обжаренные в томатном соусе

Г32 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями бланшированные в томатном соусе

У72 — Кета с нерестовыми изменениями натуральная

У97- Кета с нерестовыми изменениями натуральная с добавлением ароматизированного коптильным препаратом масла «Оригинальная»

54А – Кета с нерестовыми изменениями натуральная с добавлением масла

55А – Кета с нерестовыми изменениями в желе

И что нам делать?  Записывать в телефон  ассортиментные коды консервов, которые ни в коем случае нельзя покупать?

А почему вообще разрешено производить консервы из смертельно больной рыбы? Из-за нехватки продуктов питания, когда можно съесть что угодно, лишь бы не умереть с голоду? Вроде бы, времена сейчас не такие суровые. Тогда почему нам скармливают то, чем во времена Сталина кормили только зэков, смертников и собак?

Возникают и другие вопросы. Велика ли вероятность, что рыба с нерестовыми изменениями продается не только в виде консервов, но и в замороженном, соленом или копченом виде? Наверняка некоторым попадалась соленая горбуша с распадающимся мясом и неприятным запахом (это у ароматных в норме лососей!).

А что в банках, в которых невозможно определить качество рыбы? Ведь производителям такой продукции нет смысла «светиться» и указывать не очень рекламную информацию о нерестовых изменениях.  Таких консервов довольно много:

• Фарш лососевый натуральный.

• Фарш натуральный из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок.

• Паштет из мяса, печени, молок и сердца тихоокеанских лососевых рыб.

• Паштет из печени осетровых рыб.

• Паштет из печени, молок, икры лососевых рыб «Особый».

• Молоки тихоокеанских лососевых рыб натуральные.

• Молоки тихоокеанских лососевых рыб с добавлением масла.

• Горбуша с соей и морковью.

• Горбуша с кукурузой и морковью.

• Сосиски рыбные.

Риет – это способ приготовления мяса или рыбы, при котором  животное долго тушится на медленном огне, в вытекающем из него жиру. Затем мясо отделяется от костей и перемешивается. Характерная особенность риета – волокнистая структура.

Поскольку рыбообрабатывающая отрасль вышла из доверия, то, пожалуй, задумаешься, покупать подобную продукцию или нет, даже если мы обидим добросовестных производителей.

По телевизору периодически показывают кадры, как после нереста берега рек завалены отнерестившейся рыбой. У многих даже возникает вопрос: «А почему эту рыбу уничтожают, а не отправляют в торговую сеть или раздают бесплатно?».

Надеюсь, у вас такой вопрос больше не возникнет.

У недобросовестных производителей очень много способов обмануть даже бдительного, осведомленного покупателя.

Посмотрите на фото ниже.

Что только не напишут на этикетке, чтобы усыпить нашу бдительность: «рыбный стандарт», «экспорт»! И информация, помещенная на боковой стороне этикетки этой банки, также внушает доверие:

Все отлично: мы уже знаем, в реестре ассортиментный код 85Д соответствует горбуше натуральной. ГОСТ 32156-2013 указан тоже правильный, только вот в нем сказано, что маркировка должна быть выполнена по ГОСТ 11771-93 на крышке банок методом выдавливания. Смотрим на крышку:

А вот на этом фото маркировка сфотографирована ближе, и стало явно видно, что цифры нечеткие, маркировка размазана, а должна быть выполнена несмываемой краской. Может вообще, стерли старую маркировку и нанесли новую, но следы «размытости» прежней маркировки остались? Некоторые цифры плохо читаются: посмотрите на вторую цифру второго ряда. Это 3 ли 8? Только при увеличении видно, что это цифра 3, которой пытались придать вид цифры 8.

Так что это за маркировка?

Оказывается в ГОСТ 11171-93  (пункт 1.17.3) разрешается другая маркировка для предприятий, которые оснащены импортным маркировочным оборудованием или универсальными компостерами. В этом случае разрешается знаки условных обозначений наносить на крышку в два ряда.

Первый ряд:

• Индекс рыбной промышленности – буква «Р».

• Дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

• Номер смены (для предприятий с односменным режимом работы разрешается не наносить).

• Ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры и буквы кроме буквы «Р»).

• Номер предприятия изготовителя – до трех знаков (цифры и буквы).

То есть, код на крышке банки (смотрите фотографию выше), нанесенный неким импортным маркировочным оборудованием  или неким универсальным компостером, к которым можно применить пункт 1.17.3 ГОСТа, означает:

Консервы относятся к рыбной промышленности (первая буква «Р» в верхнем ряду).

• Дата изготовления 20.09.2015.

• 4-я смена (первая буква второго ряда) — вы верите, что у предприятия 4 смены?

• Ассортиментный код 85Д (или 35Д?) – похоже, ассортиментный код пытались «подогнать» под код горбуши натуральной.

• Предприятие М23.

В соответствии с реестром ассортиментных кодов, код горбуши натуральной – 85Д, а код 35Д принадлежит сардине тихоокеанской (иваси), бланшированной в масляно-томатной заливке.

Но ведь, на этикетки банки написано «Экспорт». Ассортиментный код горбуши натуральной, идущей на экспорт, не «85Д»,  и не «35Д» (страница 27 реестра), а одна буква «Р»! Вот ее на месте ассортиментного кода не видно.

А вот содержимое баночки горбуши натуральной в экспортном изготовлении. Мясо сухое и совсем не вкусное.

С буквой «Р» в ассортиментном коде вообще странности. В ГОСТ 11171-93  в пунктах написано 1.17 и 1.17.3 написано, что букву «Р» нельзя использовать в ассортиментных кодах. Тогда почему в «Реестре ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции» в разделе 1.20 «На экспорт» (страница 59) указано, что ассортиментный код горбуши натуральной – «Р».

То ли разработчики  реестра из ФГУП «ВНИРО» не читали ГОСТ 11771-93, то ли были еще какие-то дополнения к реестру, которые невозможно найти, то ли по другой причине, но они ввели в реестр для обозначения экспортной горбуши натуральной букву «Р», которую нельзя использовать в ассортиментном коде.

К разработчикам ГОСТ 11171-93  также есть вопросы.

Зачем нужны разные правила формирования маркировочных кодов при разных способах нанесения маркировки? Разве импортное оборудование не способно наносить маркировку по правилам пункта 1.7 ГОСТа?

Вряд ли во всех торговых точках есть технологи рыбной промышленности, способные распутать головоломки с маркировками рыбных консервов. А покупателей запутать еще проще.

Может это горбуша с нерестовыми изменениями – у нее мясо теряет красноту и становится светлым?

В норме цвет консервированной горбуши натуральной должен быть бледно-розовым.

А как вам такая маркировка нравится?

Хоть на этикетке и написано «Горбуша натуральная, но код совсем не 85Д. А вообще не читаемый, хотя первые две цифры видны (3-я смена, ассортиментный код с цифры 8 начинается)? Много вы предприятий, работающих в три или четыре смены знаете? Хотя справа внутри кольца есть маркировка «1С», которая, вероятно, означает 1-я смена. Одним словом, что в банке, не понятно.

Некий  Финеас Барнум, живший в XIX веке, предложил владельцу заводов-пароходов, занимающемуся ловлей белого лосося (что это за лосось, мы не знаем) хороший рекламный ход. К тому времени, как владелец открыл свой бизнес, вся Америка была уже завалена розовым лососем. Белая рыба на фоне очень розовой семги выглядела несвежей и расходилась плохо.

За какие-то 15% от будущей выручки Барнум нашел простое и изящное решение — предложил паковать белую лососину в банки с надписью: «Единственный лосось, который не розовеет от контакта с упаковкой!» Консервы стали продаваться так хорошо, что заводы едва успевали справляться с количеством заказов. Гонорара, полученного за идею, Барнуму хватило до конца жизни.

Наверняка, идея продавать белый отнерестившийся лосось также оказалась очень выгодной.

Кстати, вскрыв огромное количество баночек разных производителей с консервами из тихоокеанских лососевых рыб, розовый цвет рыбы нигде практически нигде не был «замечен». И вкус у рыбы из этих консервов совсем не был похож на вкус «ценной» рыбы. Килька бывает гораздо  вкуснее.

Отсутствие в ГОСТ 11771-93 однозначных требований к маркировке рыбных консервов, «нелогичные» ассортиментные коды в реестре кодов, «закрытость» доступа к реестру ассортиментных кодов – все это наводит на мысль, что покупателям незачем знать, что находится внутри консервной банки.

Уточним некоторые термины и названия рыб из семейства лососёвых

К сожалению, не все так просто с названиями рыб из семейства лососевых, очень даже легко запутаться.

Лососёвые – это название семейства рыб. В его составе, как пресноводные виды рыб, так и те, которые живут в море, а размножаются в пресной воде.

Наиболее известные представители:

• семга,
• горбуша,
• кета,
• нерка,
• кижуч,
• чавыча,
• сиг,
• омуль,
• голец,
• хариус,
• таймень,
• ленок,
• ручьевая форель (кумжа),
• радужная форель (микижа) и другие.

В семействе лососёвых рыб есть  подсемейство с таким же названием – лососёвые, в нем — несколько родов, как с пресноводными рыбами, так и морскими, нерест которых проходит в пресной воде.

Известные роды рыб из семейства  лососёвые, подсемейства лососёвые:

• Тихоокеанские лососи – горбуша, кета, сима, нерка, чавыча и др. К тихоокеанским лососям относится микижа (другие названия — радужная форель, тихоокеанский лосось, тихоокеанская сёмга).

• Сахалинские тайме́ни (чевица) — обитают вЯпонском море, входит на нерест в реки Хоккайдо, южных Курильских островов, Сахалина и Приморья.

• Благородные лососи – этот род также называют «настоящие лососи» или просто «лососи». Род включает около 30 видов. Некоторые виды живут в пресной воде, другие обитают в морской воде, но нерестятся в пресной (это, так называемый, проходной тип лососей).

Яркий представитель  рода благородных лососей проходного типа  — атлантический лосось, или сёмга. «Детство» сёмга проводит  в пресной воде, «молодость» — в северной части Атлантического океана, а на нерест заходит в реки от Португалии до Баренцева моря, в России — в реки Мурманского побережья и Белого моря, Печору, реки Балтийского моря. Положено ловить рыбу, идущую на нерест, еще до захода в реки.

Неполовозрелый атлантический лосось – семга, по внешнему виду мало чем отличается от находящихся в таком же физиологическом состоянии тихоокеанских лососей. Брачный наряд у этой рыбы также выражен, но не в такой степени, как у многих тихоокеанских родственников. Наиболее существенно изменяются перед нерестом самцы.

Их серебристое тело, в верхней половине которого имеются отдельные темные пятнышки, темнеет, на боках и голове появляются красные и оранжевые пятна. Челюсти удлиняются и искривляются, на нижней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в вырезку верхней челюсти.
 

Подробнее о лососевых 

Сейчас уже давно красной рыбой у нас называют именно лососевых рыб, как многие считают, за окрашенное в красные цвета мясо. С систематикой этих рыб и на сегодня большие затруднения – так, например, кто-то хариусов выносит в отдельное семейство, кто-то причисляет их к лососевым. То же самое и с сиговыми рыбами. Большая систематическая путаница с биологическим названием «форель», кого только не называют этим красивым словом... И так далее. У многих   лососевых   видов   можно, поискав, найти разночтения и диаметрально противоположную информацию и о систематике, и о биологии. Мы попытаемся вам помочь и постараемся научить вас ориентироваться в этом замечательном семействе одних из самых интересных и вкусных рыб в мире!

Из примитивных черт у отряда лососеобразных можно отметить следующие: расположение брюшных плавников в средней части брюха; то, что грудные плавники расположены низко и в плавниках нет колючих лучей; плавательный пузырь соединен с пищеводом (открытопузырность); циклоидная чешуя; рот окаймлен двумя парами костей; у многих лососей скелет не полностью окостеневает и черепная коробка большей частью хрящевая; у некоторых лососей хорда сохраняется и во взрослом состоянии; а также другие более примитивные черты. Из более прогрессивных черт – наличие  боковой  линии,  жировой плавник, из экологии – сложно-сочиненное миграционное поведение и так далее. К отряду лососеобразных из часто встречающихся подводным охотникам рыб относятся подотряды: лососевидных, корюшковидных, щуковидных  и еще пять подотрядов не таких популярных рыб.

Сегодня мы рассмотрим семейство лососевых рыб (salmonidae). К этому семейству относятся рыбы,  имеющие  один  настоящий спинной плавник и один жировой. В кишечнике есть многочисленные пилорические придатки (это связано с их разнообразным  питанием). Красивые глаза лососевых рыб снабжены прозрачными веками. Лососевые – проходные и пресноводные рыбы Северного Полушария; они обитают в Европе; Северной Азии (на юг до верхнего течения Янцзы); в горных ручьях   Северной    Африки    и   в Северной Америке. В Южном Полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, пока не обнаружили.

Лососевые рыбы недаром так любимы и популярны: у них по-своему уникальная экология, они легко изменяют и образ жизни, и внешний вид. То есть ну просто универсальные рыбы! Мясо всех лососевых рыб превосходное на вкус. Для нас из всего семейства лососевых основное значение имеют 4 рода: род тихоокеанских (дальневосточных) лососей Oncorhynchus, род настоящих (благородных) лососей – Salmo, а также род гольцы Salvelinus и род таймени Hucho.

Тихоокеанские, или дальневосточные лососи, как видно из названия, населяют бассейн Тихого океана. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов дальневосточных лососей: кета, горбуша, чавыча, красная (нерка), сима и кижуч.  Характерная  особенность всех этих видов – красная крупная икра, чрезвычайно богатая питательными элементами и витаминами, и то, что они нерестятся один раз в жизни, погибая после первого нереста. (У других лососевых все не так безнадежно.) В морской период жизни эти лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куросио,  включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образу ют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до глубины 10 м). Пища их разнообразна: чаще всего рыбы и их молодь, ракообразные; пелагические крылоногие моллюски; молодь кальмаров;  черви  и  даже  медузы и гребневики! Так что понятно, откуда берется у лососевых такое замечательное вкусное красное мясо – при таком обильном и разнообразном питании другого быть не может. В последнее время часто обсуждалась тема цвета красного мяса лососевых рыб –  то, что, возможно, именно питание крилем вызывает  такую интенсивную красную окраску. Противники этой теории считают, что замечательный красный цвет мяса вызван тем, что лососевые рыбы хорошие  пловцы  и  их  мышцы обильно снабжаются кислородом через кровеносные сосуды, которых очень много в мышечных волокнах этих рыб.

Во время морского нагуливания тело лососей покрыто серебристой, легко опадающей чешуей, они беззубые и  беззащитные. Зиму они проводят на «юге» своей области обитания, а вот весной с повышением  температуры  воды лососи за своим кормом начинают перемещаться от фронта течения Куросио  на  север  и  северо-восток. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного    побережья   Азии до южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются – те, кто еще по возрасту не готов к нересту, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию – путешествие без возврата, – устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, умереть. Способность этих лососей находить для нереста именно родную реку, где они родились, ученые называют хомингом, и это отдельная огромная и малоизученная тема. Судя по всему, во время своего путешествия лососи ориентируются по солнцу, по луне и по химическому запаху «родной» воды, запечатление которой произошло еще в момент вылупления лососей из икринок.

Внешне дальневосточные лососи, входящие в реки, также сильно меняются. У них появляется «брачный наряд»: тело уплощается, появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Вместо  серебристого цвета кожа окрашивается в черный, малиновый или лилово-красный цвет. Причины возникновения «брачного наряда» еще не изучены до конца. Считается, что это и для привлечения самок, и, как вариант, возврат к внешнему виду предков, а возможно, что это просто побочное действие сильного гормонального удара. Во время нерестовой    миграции    лососи не питаются и крайне истощаются, пока доберутся до мест икрометания. Так, поднимаясь почти на 1500 км (!) по Амуру, Уссури и другим рекам, кета теряет более 80 % накопленной в море энергии. Раньше, еще в середине 20-го века нерестовая миграция лососей представляла собой незабываемое зрелище – рыбы шло так много, что вода выходила из русла рек!

Сейчас численность  тихоокеанских лососей сильно сократилась, и такую картину застать  можно разве что в самых узких реках.

Дальневосточные лососи нерестятся на реках с каменистым галечниковым дном, так как именно в такие каменистые ямки они закапывают  свою  икру  и  сверху из гальки строят бугор над кладкой. Во время нереста самцы постоянно дерутся. А после нереста начинается массовая гибель лососей. Самые истощенные погибают уже на нерестилищах, а другие относятся течением в сторону устья и гибнут там. Кормиться умершими лососями собирается вся дальневосточная живность – от ворон и чаек до медведей. Мальки после рассасывания желточного мешка выходят из бугра и сплывают вниз по течению. Важный момент в том, что часть самцов достигает поло - возрелости в реке, имея очень небольшие размеры; такие карликовые   самцы   могут   принимать участие в нересте. А некоторые виды даже в процессе эволюции приспособились образовывать настоящие   жилые   формы,  которые не выходят в море. Подобные формы вообще распространены в семействе лососевых.

Подробно описывать здесь биологию всех шести видов дальневосточных лососей мы не будем, а лишь расскажем о главных отличительных чертах каждого  вида и чем этот вид может быть особенно привлекателен для подводного охотника.

КЕТА – самый широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. Различают две формы кеты. Летняя кета (длиной до 80  см), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа, преобладает в северных  частях  Тихого   океана. Осенняя кета (до 1 метра, более крупная  и  ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки   Саяно-Охотского   района и  Сахалина  идут   обе  формы.

Икринки у кеты самые крупные – до 9 мм. У кеты не бывает форм, которые вырастают и нагуливаются в реках. Предпринимались попытки акклиматизации кеты в Каспийском море.

ГОРБУША - отличается самой мелкой  чешуей,  на  хвостовом плавнике  много  мелких темных пятнышек (когда в море живет), а в реке темные пятнышки покрывают спину, бока и голову. Это мелкий лосось – длиной 68 см, но зато  очень  массовый   и  широко распространенный. Очень быстро растет и созревает, через полтора года после ската в море уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Уловы горбуши сильно колеблются. Установлено, что в реки Приморья горбуша идет в большом количестве в нечетные годы, а в четные годы ход ее незначителен. А в Амуре и на западном берегу Камчатки наблюдается обратная картина – больше всего ловится горбуши в четные годы. Эта периодичность хорошо объясняется двухлетним циклом жизни.

Горбушу неоднократно пытались акклиматизировать  в других местах земного шара, но успехи были незначительные.

КРАСНАЯ, или НЕРКА – третий вид этого рода в нашей стране, хотя распространен не так широко, как горбуша  и  кета. От других видов ее легко можно отличить по очень многочисленным  (30–40),   густо сидящим  тычинкам.  Мясо  ярко- красное, как раз за счет питания крилем. Это крупная рыба достигает 90 см длины и идет строго в те реки, которые вытекают из крупных озер. И нерестится она в этих же самых озерах. Нерка может образовывать жилую форму, созревающую в пресной воде. Правда, широко распространены они лишь в озерах Америки. А у нас жилая красная есть лишь в нескольких озерах Камчатского полуострова.

ЧАВЫЧА – самый крупный и самый ценный дальневосточный лосось. Встречаются особи до полутора   метров   длиной  и   весом до 50 кг! Американцы называют эту рыбу king-salmon, а японцы – «князь лососей». Спина, спинной и хвостовой плавники покрывают ровные черные круглые пятнышки. Брачный наряд выражен слабее, чем у сородичей. Подобно нерке, чавыча в своем распространении тяготеет к  Америке. Но и у нас ее можно встретить в реках Камчатки, идет на нерест она раньше всех – с середины мая.

КИЖУЧ по географии напоминает чавычу. От сородичей его отличает ярко-серебряный цвет чешуи.   Средний  размер   60   см. Самый теплолюбивый вид.

Последний вид – СИМА, или  мазу. Единственный вид, встречающийся только по азиатскому берегу.

Следующие наши замечательные лососи – это род настоящих лососей (Salmo), который отличается от предыдущего более коротким анальным плавником, строением черепа и многими другими признаками, но главное отличие – это в экологии этих двух родов. Настоящие лососи не погибают после первого нереста! Распространены эти лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных  частей  Атлантического и Тихого океанов, есть они в Балтийском,   Черном,   Каспийском и Аральском морях. Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходят на юге до Средиземноморья и верховьев  Евфрата, нет  их  только на всем протяжении Сибири. Главный ключевой вид  этого рода – благородный лосось, или семга. Эта крупная и красивая рыба достигает в длину полутора метров и массы 40 кг. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными. Входя в реки для нереста, он худеет и перестает питаться. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. Также челюсти искривляются, и на них появляются крючкообразные выросты. Места нагула – северная  часть Атлантического океана. Отсюда она входит на нерест в реки Европы от Португалии на юге до Белого моря р. Кары на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода Salmo,  но   они   малочисленны. Раньше семга была чрезвычайно многочисленна во всех реках Европы, где имелись подходящие нерестилища, но с середины 20-го века ее численность стала сильно падать из-за перевылова, загрязнений, гидроэлектростанций и т. п.

Ход семги в реки довольно сложен – в реках, впадающих в Баренцево и Белое моря, с августа до замерзания идет крупная осенняя семга. Ее половые продукты развиты очень слабо. Ход прерывается только с наступлением зимы. Часть осенней семги, не успевшей войти в реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу же после ледохода (середина – конец мая). Такая семга называется «залёдкой». Еще ее называют озимой, так как в реке она проводит в итоге год не питаясь и лишь на следующую осень приходит на нерестилища.

Дальше  за  осенней  формой семги в июне входит в реки семга «закройка»,   главным   образом крупные самки с уже значительно развитыми половыми продуктами. В июле ее сменяет летняя семга, или «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. Это яровые формы. Вместе с меженью в реки входит «тинда» – мелкие  рыбы до 50  см и 2 кг. Самцы, которые созрели в море за один год. Многие самцы лосося вообще не выходят в море. Нерестится лосось осенью на севере и зимой в более южных районах. Отнерестовавшие лососи сплывают вниз по течению, исхудавшие от долгой голодовки, израненные,    с   потрепанными плавниками. Часть их, особенно самцы, гибнут от истощения, но те, кто достигает моря, восстанавливают свой организм, хотя повторно нереститься они вряд ли будут. Молодая семга называется пестряткой, раньше ее даже выделяли как отдельный вид – так сильно она не похожа на взрослую семгу. Те пестрятки, которые не скатились в море, образуют оседлые карликовые формы (самцов). Лосось в море растет очень быстро, в отличие от пресноводных форм. При этом лосось – быстрая и сильная рыба, может предпринимать весьма  продолжительные  путешествия и может плыть со скоростью до 50 км/час.

В крупных озерах (например, у нас в Ладоге, Онеге и др.) есть озерная форма. Эта форма не идет в море, а  нагуливается в озере и на нерест идет во впадающие в  озеро  реки. Озерный  лосось меньше проходного и более пятнистый. Больше всего жилых форм образует кумжа. Это тоже вид рода благородных лососей. Кумжа отличается от семги окраской – тело ее покрыто  пятнышками  в виде буквы «х», ее тело значительно выше. Это чрезвычайно изменчивый вид. Кумжа  – это еще и форель и это большая отдельная тема – что есть форели и к какому виду (роду) лососевых рыб они относятся.

К сожалению, для всех добытчиков  рыбы разной  направленности,  в  том  числе  подвохов, форель является неким собирательным образом. И под этим названием у них фигурирует сразу несколько  видов  лососевых  (и то радость, что только лососевых) рыб. С точки зрения ученых-ихтиологов слово «форель» можно безошибочно употреблять по отношению к трем (!) из всех восьми родов семейства лососевых рыб. Понятно, что можно запутаться. «Главная» форель – это кумжа. Точнее, несколько  ее  подвидов. Кумжа чрезвычайно пластичный вид, который чуть что, сразу  образует очередную форму и тем способствуют   не   только    выживанию, но   и   развитию   своего   вида. Те формы кумжы, которые ведут проходной образ жизни, называют кумжами. А оседлые пресноводные формы кумжи – это уже форели! Там на самом деле все достаточно  сложно и для ученых, ведь кумжа настолько пластична, что ее формы (подвиды, морфы и пр.) не только сильно отличаются внешне друг от друга, но и проявляются особые черты в морфологии и физиологии, а уж про экологию и ареалы обитания и говорить нечего,  недаром  неоднократно формы кумжи выделялись в отдельные виды. Ареал обитания очень широк даже у нас – это бассейны Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей;    широко    распространена на Кольском полуострове, в Карелии, Луге  и в Финском  заливе. В целом кумжу можно встретить в северной части Атлантического океана. Плюс удачная акклиматизация, в том числе в Центральной и Северной Америке, где она уже успела наплодить множество разных жилых форм. При этом американские ихтиологи, не имея опыта общения с этой генетически пластичной рыбой, навыделяли почти 30  новых видов лососевых рыб и подали заявку на Нобелевскую премию! Но там уже комиссия привлекла российских (советских) ученых, которые всю эту вакханалию прекратили и это ихтиоразнообразие насокращали до нескольких основных форм, выделив всего два самостоятельных вида рода Salmo. А вообще на сегодня ученые выделяют 6 подвидов кумжи, Мальма из   них  4   проходных  подвида и 1 оседлый (озерный), которые можно  встретить у нас (то есть на территории бывшего Союза).

Каких  же  кумжей  мы  можем встретить?

Кумжа    обыкновеная    Salmo trutta trutta. Здесь латинское название состоит из родового названия  –  видового  –  подвидового. И именно этот подвид образует две основные формы – проходную (кумжу) и пресноводную оседлую (форель).

Кумжа каспийская Salmo trutta caspius Kessler. Обитает в бассейне Каспийского моря, нерестится в Куре и там же, в Куре, образует жилую форму – форель. Сейчас это уже чисто экзотический для нас подвид кумжи.

Предкавказская  кумжа Salmo trutta ciscaucasicus Dorofeeva. Как и Каспийская кумжа, обитает в бассейне Каспийского моря, на нерест идет в любые реки (только с западной части  Каспийского  моря), но именно реку Куру игнорирует (видимо,  чтобы  не  встречаться с враждебной каспийской кумжой).

Черноморская   кумжа   Salmo trutta labrax Pallas. Населяет бассейны Черного и Азовского морей и тоже образует несколько пресноводных форм форели. Эйзенамская форель Salmo trutta ezenami Berg – это тот самый один оседло-пресноводный кумжовый представитель пока еще нашей ихтиофауны из Дагестанского озера Эйзенам.

Аральский   лосось.   Одна  из внутривидовых форм кумжи, редкая слабоизученная рыба, находящаяся под угрозой исчезновения.

В Красной книге РФ находится как рыба 1 категории, то есть самой серьезной по редкости категории. Распространен в Аральском море.

Далее встает не менее сложный вопрос – что есть озерная и ручьевая форели? Еще Линней, царство ему  небесное, выделял этих рыб в отдельные виды, но он заблуждался. Дальнейшие эксперименты с этими рыбами показали совсем другую картину. Так, еще в том веке в реки Новой Зеландии была запущена молодь и взрослые особи ручьевой форели (оседлой формы кумжи). Спустя некоторое время часть этой форели скатилась в низовья рек, потом в море, и уже в море   ее   выловили   в   качестве натуральной кумжи! Метки, поставленные на рыбу, не дадут соврать и выделить отдельный вид. Так что проходная кумжа, ручьевая и озерная форель трансформируются друг в друга. Этакая рыба-трансформер! В Европе тоже ручьевые форели скатываются вниз по рекам на значительный километраж (до 800 км), выходят в приустьевые пространства Средиземного и Адриатического  морей и пытаются превратиться в проходную форму. То же и на Балтике – когда выпускают молодь форелей, то она приобретает серебристую  (морскую)  окраску и возвращается на нерест уже как проходная кумжа.

Осложняет жизнь ученых и любителей добывать рыбу и то, что у этих лососей очень пластичный и изменчивый внешний вид – «скачут» и меняются и форма тела, и размеры, и число чешуй, лучей в плавниках и прочие основные систематические показатели, на которых строятся определители рыб. Вам может встретиться как светлая и  прогонистая форель, так и  она,  только  черная, короткая и круглая! И очень интересный факт,  совершенно   уникальный с точки зрения экологии: если одну жилую форму (форель) из одного водоема перенести в другой водоем, то через какое-то время она станет неотличима от аборигенских жилых форм кумжи. За счет чего   это   происходит,    ученые до конца  не выяснили. То есть в случае с кумжой  можно перефразировать поговорку «Не место красит человека, а человек место», и у нас получается: «Водоем формирует будущую рыбу, а не рыба выбирает водоем»!

Ручьевую форель вы  можете встретить в самых разных пресноводных реках – с самым разным водооборотом, скоростью  течения и прочими гидрологическими показателями. Держатся они чащи всего в верховьях рек. Дно любят галечное или крупнопесчаное, как и другие лососевые – ведь такое дно подходит для их нереста. Нерест ручьевых форелей может проходить одновременно  с  кумжой и лососем (семгой), и молодь кумжи и семги часто внешне принимают за сеголетков ручьевой форели.

Озерная форель (или озерная кумжа)  по латыни звучит  очень красиво – Salmo trutta morpha lacustra. Lacustra – по латыни «озеро». Это очень крупная  рыба – до 45  кг! Ее можно повстречать в озерах с прохладной и чистой водой, хорошо снабженной кислородом. Но для нереста ей необходимы течение, поток, каменистое или крупнопесчанное дно, и все это оседлый, но – лосось! Во время нагула окрас этой форели очень напоминает окрас ее родной проходной сестры – кумжи. А вот «брачный» наряд озерной форели, один из самых ярких среди других лососей, – настоящий «вырви глаз». Озерные  формы   образуют   кумжи в озерах северо-запада нашей страны, а за ее границами есть в озерах Финляндии, Швеции, Норвегии. Кроме того, вышеописанные подвиды кумжи – черноморские и каспийский – тоже, в определенных условиях, образуют свои озерные формы и от них тоже получаются озерные форели! А самые крупные озерные форели образуются от проходных кумж в Альпийских озерах и на Балканах. Их ученые нередко принимали (и даже описывали) как отдельные подвиды и даже виды.

Еще можно услышать про форель  пеструшку. Не путать с лососем пестряткой! Форель-пеструшка есть форма озерной форели, которая по воле гидрологических особенностей водоемов обитания оказалась не в озере, а в реке. Это очень пестрый и яркий внешне экземпляр форелей.

Многие из вышеописанных кумж – и проходные, и оседлые форели – охраняются государством и идут в Красных книгах в категории «сокращающиеся в численности популяции». Это и проходная кумжа  из  Финского   залива и Калининградской области, и озерная форель из Ладоги, Онеги и некоторых озер Карелии (Имандра и др.), а также речная форель из небольших рек и ручьев Карелии, Ленинградской, Псковской,   Новгородской,   Вологодской, Тверской и Калининградской областей.

Причины сокращения численности все те же – гидроэлектростанции, перевылов, сокращение площадей водоемов, плохая экология и т. п. Спасение видится в искусственном разведении и выпускании молоди в водоемы, так как именно с этими рыбами этот номер проходит успешно. Плохо только, что, кроме выпуска молоди, надо еще создавать (восстанавливать) нерестилища для лососей, так как просто выпуск популяцию поддержит, но до определенного предела. Сейчас ученые даже замораживают  генный материал исходных особей лососевых рыб, которых считают эталоном вида. И за такой криогенетикой – наше будущее!

Еще один вид рода Salmo – ишхан, или по армянски «князь», обитает в озере Севан, где также образует несколько форм. Его проходную форму гегаркуни удачно акклиматизировали в Иссык-Куле. Несмотря на хорошую акклиматизацию, эта рыба краснокнижная, причем 1 категории, то есть вид, находящийся под угрозой исчезновения.

На Камчатке есть только один представитель благородных лососей – микижа. Этот вид имеет очень сложную внутреннюю структуру. Местные популяции проходной формы состоят из ряда внутрипопуляционных группировок: типично проходной, уходящей на нагул далеко в море; проходной прибрежной (не совершающей дальних перемещений) и речной (в основном  самцы). В разных ареалах разных группировок соотношение колеблется очень сильно. Проходная форма камчатской микижи – камчатская семга – краснокнижная рыба, но 3 категории. Это очень редкая форма камчатских благородных лососей. Встречается на западном побережье  Камчатки  в реках от Пенжины до Большой, изредка на восточном побережье Камчатки, единично – в реках Охотского побережья и в Амурском лимане.

Еще есть совершенно замечательная рыба рода настоящих лососей – стальноголовый лосось, или радужная форель. Очень крупный лосось, до 120 см длиной. Его жилая форма за яркую окраску получила название «радужная форель». Нагуливается в водах Тихого  Океана и потом  идет в реки от Калифорнии до Аляски. Эту рыбу по аналогии с нашей гегаркуни и Иссык-Кулем акклиматизировали в южно-американском озере Титикака. И так он там замечательно прижился, что по размерам даже превышает родительскую исходную популяцию. Еще американский вид этого рода – лосось Кларка, подобно нашим семге и кумже, более пресноводный, чем стальноголовый, а в остальном очень его напоминает по своей экологии.

Следующие наши  лососевые рыбы – гольцы. Они по биологии близки к роду настоящих лососей. Это очень широко распространенная и разнообразная и по строению,  и  по  образу  жизни  рыба. Главный центральный вид – арктический голец. Ареал его проходной формы – весь Полярный круг! Проходные гольцы идут на нерест в реки Исландии, Норвегии, Мурмана, по Сибири в Обь, Енисей, Пясину и т. д. А жилые формы гольцов идут на юг гораздо дальше. Это и Байкал, и альпийские озера, и реки  залива  Петра Великого. Проходные  гольцы   крупные   – до 90  см  в длину и массой  до 18 кг. Нерест и прочее – напоминают семгу и ее сородичей. Озерных гольцов часто называют палиями. Палии обитают и в Ладоге, и в Онеге, причем там их по несколько форм: и красные, и серые, и более глубоководные,  и  прибрежные. На озере Байкал и других озерах Забайкалья  водится особая его форма – даватчан. Это редкая рыба 2 категории редкости по Красной книге, то есть его численность сейчас сокращается. Это озерно - речная рыба, которая в озере живет, а на нерест заходит в реки, впадающие в это озеро. Разнообразные формы гольцов обитают и в озерах Камчатки.

Оставшиеся представители семейства лососевых, интересные с точки зрения подводной охоты для граждан РФ, это представители рода таймень (Hucho). Таймени похожи на гольцов, но отличаются от них строением челюстей, сплющенной с боков головой, а на теле х-образные черные пятнышки. Таймени, достигающие крупных размеров, – обитатели рек Евразии. Известно всего 4 тайменя. Есть дунайский таймень (обитает, ясное дело, в бассейне Дуная и Прута и никогда не появляется в море). Обыкновенный таймень – крупная рыба до 1,5 метров длиной и массой до 70 кг. Распространен очень широко, можно ловить его во всех сибирских  реках  до Индигирки, есть он и в бассейне Амура, и в крупных озерах (Телецкое, Байкал и др.). Доходит до средней Волги и до Печоры. Также никогда не выходит в море, предпочитает быстрые горные и таежные реки и чистые холодноводные озера. Единственный проходной таймень – это сахалинский (или чевица). У него очень  крупная  чешуя.  Обитает в Японском море, откуда весной и летом идет в реки Хоккайдо, Сахалина и нашего Приморья.

Последний представитель семейства лососевых уже внешне и по образу жизни больше напоминает представителей следующего семейства – сиговых. Эта рыба – ленок. Рот у него небольшой, как у сигов. Икринки мелкие. Небольшая (по меркам  лососевых рыб) рыба – 2–3  кг (на 12  году жизни). Ленок не выходит в море. Он  обитает  в  сибирских реках от Оби до Колымы, есть на Дальнем Востоке, в Амуре и во всех реках, впадающих в Охотское и Японское   моря.   Есть   острорылые и тупорылые ленки (это две формы), нередко они обитают вместе. Хищная  рыба, питается мелкой рыбой, лягушками, мышами и вообще всем, что подвернется.
 

Дикая семга лучше искусственно выращенной

Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкусу может быть неотличим. При этом, дикая семга может быть хуже фермерской.

 Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.

С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.

Взвесив все за и против некоторые кулинары решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги, но зато она дикая.

Какого лосося можно есть сырым

Скорее  нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях - точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося - в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. "Свежий" лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.

Как обстояте дела с паразитами в лососевых?

Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. Правильно приготовленный - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.

Что полезнее, селедка или семга?

Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании аминокислот Омега-3).

Чем отличается форель от семги?

Тем, что семга - это вид лососевых, а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для нас осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.

Теперь что касается цен на лососей. Нам кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По нашим наблюдениям на рынке на первом месте по цене идет чавыча, потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.

Отдельное внимание следует обратить на то, как рыба была заморожена. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна - sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше.

Ну и маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.

Подписывайтесь на наш youtube канал!

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet