Фермеры на родине д‘Артаньяна

Экология потребления. Бизнес: Птичник и кулинар Дмитрий Климов побывал в Гаскони, где постигал местные особенности фермерской кооперации, совершенствовал навыки ...

Птичник и кулинар Дмитрий Климов побывал в Гаскони, где постигал местные особенности фермерской кооперации, совершенствовал навыки приготовления различных деликатесов из птицы и свинины, а также удивлялся французскому гостеприимству. О своих открытиях Дмитрий поделился в этой статье.

Ты побывал в Гаскони, где смотрел, как работают фермеры в сельхозкооперативе. Как все прошло?

Мы ездили за свой счет, с четкой целью, поэтому был жесткий тайминг. Самолет Москва-Париж, потом 740 км за рулем на прокатной машине, 2 дня подскоков и метаний, на четвертый день с утра снова в аэропорт на машине и обратно в Москву. С утра кое-как поспал, днем уже какими-то делами занимался. Не думаю, что найдется много желающих так надрываться, чтобы выучиться каким-то вещам, не сулящим сиюминутной выгоды, а нацеленным на будущее развитие бизнеса.

Я не первый год занимаюсь сельским хозяйством, и мне очень надоела серость и убогость, сопутствующие этому виду деятельности в России. Хочется привнести в свой бизнес что-то европейское, четко отлаженное и организованное, поэтому с некоторых пор я езжу туда набираться опыта и лишний раз убеждаться в правильности выбранной стратегии.

В чем именно убогость нашего сельского хозяйства?

Сельское хозяйство у нас уничтожено. И все попытки его возродить пока достаточно маловразумительны по сравнению с тем, как сельское хозяйство должно работать в развитых странах. Когда едешь по европейской провинции, будь то Гасконь, Прованс или Сицилия, ты через каждые несколько километров встречаешь какую-нибудь фермочку, домики, трактора, сеялки, видишь, как все ухожено, работает и процветает. Ты понимаешь, что это налаженная система. У нас же, к сожалению, производство еды ограничено строительством огромных промышленных комплексов – мясных, молочных, птицеводческих и так далее. А фермерам очень сложно работать на земле – нет никакого желания, потому что нет возможности. Мой сосед и приятель Александр Почепцов обратил внимание, что в радиусе 50 км от наших хозяйств больше нет ни одного фермера. Мало у кого из фермеров ликвидность хозяйства позволяет существовать самостоятельно без риска попасть на выплаты каких-то безумных процентов, потому что сейчас кредиты дают на полгода под 25-27% годовых. Наш фермер, как правило неприветливый озлобленный мужик, который никому не рад и никому не доверяет. И его можно понять – когда тебя волнует только то, как не протянуть ноги и вовремя заплатить банку, конечно, таким станешь.

А что в Европе со ставками по кредитам?

На Западе ставки – 3, максимум 4%. Евросоюз за содержание одной органической курицы приплачивает фермеру по 5 евро каждый год. Фермерская курица живет 1 – 2 года и все это время ее содержание субсидирует государство! Так вот – мне очень было интересно изучить, как все это устроено за рубежом, и поэтому я в свое время предпринял большую поездку на Сицилию, где я был 11 дней на ферме, которая занимается производством оливкового масла. На ферме площадью 60 га уже 20 лет работает один человек – наемный рабочий Санта, деятельность которого контролирует хозяин фермы Джованни. На сезонные работы он, конечно, нанимает бригады сборщиков оливок. Причем собирают они очень технологично – при помощи тентов, которые как зонтик раскладываются вокруг дерева, плоды стряхиваются на эти тенты и упаковываются в мешки. Очень красиво и эффективно, никаких лишних телодвижений – налаженная системная работа. Я посмотрел, как у него все устроено, и понял, к чему надо стремиться. Я перфекционист во всем, что касается качества продукции, расширения ассортимента и создания бизнеса, красивого не только внешне, но и внутренне. 

Что значит «внутренняя красота» бизнеса?

Если сравнивать подмосковные фермы с западными аналогами, то видно, что у нас для достижения результата в рабочую схему как правило вовлечено большое количество ненужных людей. Почему у нас проблемы с фермерством?! Помимо того, чтобы хотеть этим заниматься, надо иметь деньги, чтобы этим заниматься, понимать, как этим надо заниматься, и иметь схему реализации продукта.  Без налаженного сбыта вся эта работа никому не нужна. Будь у тебя хоть семь пядей во лбу,  хоть денег миллиарды, вся твоя продукция просто сгниет. У нас любят сначала что-то сделать, а потом думать, а кому это собственно нужно. У меня тоже был такой опыт – когда мы с партнером Леней вырастили на свои деньги  5 000 цесарок, а они никому оказались не нужны. Тогда, к счастью, я вовремя оценил ситуацию, мы заминусовали 350 000 $, объявили о банкротстве, разбежались с Леней, после чего была проведена санация и опубликован «плач Ярославны» о сборе средств, и с помощью клиентов Лавки построен новый птичник на новом месте. 

Птичник на Ферме в Курово, построенный с помощью покупателей LavkaLavka

Чему удалось научиться в Гаскони?

Моя поездка в Гасконь помогла мне понять систему взаимоотношений между мелкими сельхозпроизводителями – когда люди входят в сельхозкооператив, и каждый является звеном производственной цепи. Один выращивает утят, второй занимается закормом уток на фуа-гра, третий поставляет корм и так далее. У каждого есть льготы, гарантированный сбыт продукции и выстроенный временной регламент работ. Мой приятель аргентинец Вальтер выкармливает в год 80 тысяч уток. Утят он получает еще необсохшими, только что вылупившимися из яиц, с фабрики, которая занимается исключительно инкубацией, на которой находится племенное стадо, и где утки несутся, яйца инкубируются, а утята продаются. Деятельность фабрики подчинена кооперативу, поэтому именно кооператив диктует ей свои условия. Если кооператив решит сменить поставщика, фабрика понесет серьезные убытки. Такого никому не надо.

Чем полезен сельхозкооператив для фермера?

Структура кооператива не забюрократизирована, это группы людей, собранных по интересам, у них есть устав и правила, принятые давным-давно. В нем порядка двух сотен человек, для них смысл членства в кооперативе – получение реальной отдачи и помощи в делах. В первую очередь – финансовая выгода.

Очень понравилось, что члены кооператива соблюдают внутренние требования не потому что чего-то боятся, а потому, что у них есть внутрикооперативные правила, по которым все хотят жить. Никто не пытается «химичить» – если говорят, что откорм уток природными кормами, значит на 100 процентов так и есть. Никаких химических добавок или чего-то другого, что могло бы дать нужный результат за более короткий срок.

У людей взаимоотношения строятся не на том, кто кому выкрутит яйца, а на том, что друг без друга им не выжить. Так же как кооператив ЛавкаЛавка понимает мою ценность для себя, я понимаю ценность Лавки для моего скромного предприятия. Мы всегда идем друг другу навстречу для решения каких-то вопросов.

Вальтер получает утят, которые приезжают к нему в большие птичники – ангары с автоматическими дверями, газовым подогревом. До достижения 21 дня птенцы не выходят на улицу. Когда сходит пух и появляется оперение, они живут уже на улице, на огромных площадях, поначалу заросших травой. Пруд, имеющийся на территории, огорожен: уток слишком много, и им запрещено в нем плавать из за соображений экологии. Несколько месяцев они растут и питаются, при этом за ними ухаживает один человек. Мы были на ферме, где растет 15 000 уток, причем ночуют и кормятся они в теплом светлом ангаре, а весь день гуляют на улице.  Кормят их дважды в день. В таких условиях маленькие утята превращаются во взрослых уток. Затем их реализуют другим членам кооператива, которые закармливают их на фуа-гра. После откорма птиц забивают, разделывают и продают сырую печень или готовят в собственной кулинарии. Чудесный и абсолютно выверенный механизм.

На каждой ферме есть свой магазинчик – по сути, какой-то уютный закуток с холодильником, где можно приобрести фуа-гра сырую и готовую, утиную грудку, всякие конфи, паштеты, риеты и тому подобное. 

Возможно такую схему повторить в России?

Все это я планирую производить своими силами. Что важно, на многие из этих продуктов идут непремиальные части тушки, которые многие просто выкидывают. Традиционные французские рецепты я буду адаптировать к русскому вкусу. Мне хочется развития и использования накопленного багажа, тем более ничего подобного у нас пока нет.

Сейчас существуют хорошие возможности для кооперации – я уже давно наладил горизонтальные связи со своим соседом Карабасом-Почепцовым имеющим в распоряжении сотни гектаров земли, позволяющие ему занимается крупным рогатым скотом. Он поставляет свинину для копчения и сальтисонов, разделяет мои взгляды на кооперацию и поддерживает эксперименты в области сельского хозяйства. Наш совместный опыт работы  показывает, как можно наладить полезные взаимосвязи. Мне хотелось бы развивать кооперацию именно в таком ключе, а не только иметь членскую скидку в магазинах и ресторане Лавки. Кстати, именно мы, фермеры, помогли с/х кооперативу в открытии магазина на ул. Чаянова, предоставив для этих целей денежные и товарные кредиты – чем не пример настоящей взаимовыручки.

Помимо утиных историй мне пришлось поездить по разным мясным гастрономиям, перенимал опыт копчения и так далее. Кстати, по сравнению с французской свинной головой, которую делают с соусом винегрет, мой сальтисон вкусней в разы – су-шеф ресторана Лавка Дима Климов не даст соврать! Да и Боря Акимов едал его год назад, когда мы привозили образчики свинины на тестирование в кафе Лавка на Арме.

Фермер Климов с кулинарным вдохновителем и гасконским сталкером Андрэ Куспиц

В ближайшее время начну  работать  с почепцовскими свиньями, хочу сделать вкусную сыровяленую ветчину, которую делают по всей Европе и называют где-то джамбон, где-то пршут, прошутто и так далее. Это нельзя называть настоящим хамоном «pata negra» — «чёрное копытце», но это точно будет вкусная сыровяленая свинина, совершенно особое блюдо, в котором будут сочетаться терруарные особенности средней полосы и старые французские кулинарные традиции, которые, несмотря на нашу любовь к русской кухне, все-таки главенствуют в мире.

Ты уверен, что качественная фермерская кулинария пойдет в России?

Конечно, я мониторил спрос и постоянно общаюсь с клиентами. И главное – мне помогает в расширении линейки продуктов известный русскоязычный француз-гастроном Андрэ Куспиц, с которым мы и ездили в Гасконь. Он, как и я, заинтересован в том, чтобы наш соместный проект был не профанацией, а давал стабильное качество. Потому что главная проблема фермерского хендмейда – его нестабильность. Я с этим давно борюсь с переменным успехом но, в  данном случае  уверен – качество будет стабильным!

Что больше всего понравилось в Гаскони?

В Гаскони все улыбаются, довольны жизнью, хотя во Франции Гасконь считается такой достаточно отсталой провинцией. Дружелюбие гасконских фермеров невероятно. Стоило только узнать, что прибыли гости из России, они тут же открывали для нас все двери, все показывали и рассказывали, угощали, тратили свое время. Владелец закусочной, где мы съели килограмма два утиных грудок и выпили немало вина по 13 евро за бутылку, сказал «Вы у меня первые русские, с вас денег не возьму!».

Вообще мне очень повезло на гасконцев в этом путешествии: Вальтер –  аргентинец, Тома – голландец, Тьерри – итальянец. Тьерри – самый главный, потому что он выращивает кукурузу. Я даже привез эту кукурузу сюда, всем показываю, и никто не верит, что такая кукуруза в принципе существует. Причем во Франции действует закон о запрете производства ГМО-продукции и посеве генно-модифицированных семян, то есть у него абсолютно чистая кукуруза. Фермеры кооператива, которые откармливают молодняк и производят фуа-гра, покупают у него эту кукурузу по смешной цене. Вдумайся – 136 евро за тонну. То есть по нынешнему курсу – меньше 8 000 рублей! Это практически в два раза дешевле, чем в России! У них кукуруза – основной корм, она дешевле, чем пшеница и овес, а у нас она наоборот самая дорогая. В Подмосковье кукуруза вызревает только на силос, спелое зерно получить не удается. Поэтому приходится возить из Краснодарского края, отсюда и высокая цена.

В чем принципиальные различия выращивания уток у нас и в Гаскони?

У нас есть большие птицефабрики, скажем, в Миллерово, где утки содержатся в прекрасных условиях, но в крытом вентилируемом ангаре, и они абсолютно не приспособлены для уличного содержания. Если эти утки выйдут на улицу, то просто погибнут. Причем этих скороспелых фабричных уток забивают в возрасте 56 дней, за это время утка набирает вес до двух килограммов. Пухнет буквально на дрожжах. А между тем водоплавающие птицы, как впрочем и куры, прекрасно могут жить на улице при температуре до минус десяти градусов. Их не нужно загонять и засовывать ни в какие птичники. Но это мало кто у нас понимает. В Гаскони утка в возрасте 21 дня уже гуляет на улице, если температура позволяет. Кстати, год назад во Франции запретили клетки для закорма уток и гусей на фуа-гра, в которых птицы не могли шевелиться и за счет этого быстро набирали вес. Одна голова торчала. Теперь на всех фуагриных фермах эти клетки не используются – нельзя, и все. Вся птица сидит в загончиках, устланных соломой. Конечно, движения ограничены, но утка сидит теперь в соломе, довольная, толстая и не имеющая особых претензий насчет того, что ее закармливают на фуа-гра. Более того, голландец Тома, променявший карьеру шеф-повара на фермерство, рассказал нам, что одна утка из диких прилетала к нему два раза в день специально ко времени закорма.

Стоимость биокурицы - 18 евро. Каждый день такую есть не будешь, но иногда хочется себя побаловать

А что касается повседневной еды, кур, например?

Почему бресская курица такая вкусная? Во-первых, за счет особенностей местности – почва, растения, червяки всякие, которыми курица питается, во-вторых – специфика породы. Ну и само собой, эта курица живет и кормится на улице. У нас тоже все это можно делать, пусть и лимитированными партиями. И я хочу это делать.

Подрощенные цыплята и корнишоны – еда на каждый день, они растут сильно меньше по весу, но за счет того, что для их питания используются натуральные корма, они намного дороже фабричных. Хотя сейчас учитывая магазинные цены на курицу – 150-160 рублей за килограмм, скоро особой разницы не будет, а цены Лавки вообще перестали казаться высокими на общем фоне – оглянитесь вокруг!

Птице, как и любому живому существу, лучше расти на воздухе, чем в четырех стенах, лучше есть каких-то червяков на улице, чем фабричные искусственные комбикорма и всякие химозные добавки. Только так возможно приблизиться к вкусу продукта «как у бабушки в деревне». Но бабушка в деревне не выращивает по 50-100 кур для еженедельного забоя. Сохранить вкус и полезные качества в масштабе фермерского хозяйства, которое не стыдно показать гастротуристам – это надо уметь. А главное – хотеть. Без стремления к изменениям и развитию – это бег на месте, иллюзия жизни. Мне такой подход не нравится, поэтому я иду дальше, избавляясь от балласта.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках