Варенье из китайских ( и райских) яблочек

Варить варенье (любое), нужно только в тазах и лучше в медных , специально для этого существующих. Если нет медного таза, то брать эмалированный.

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ и он , по мнению авторов, лучше второго варианта, взят из книги П.П Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909г.

Лучше он тем, что яблоки сохранили форму и их действительно можно брать за хвостики, что можно видеть на фотографии где яблоки в тазу (авторы специально выложили из таза ½ готовых яблок, что бы можно было оценить прозрачность сиропа после отваривания).

Сам рецепт Александровой-Игнатьевой:

«Варенье из китайских яблочков.

Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки и наколоть их булавкой или, лучше всего, проткнуть деревянным колышком вдоль насквозь. Это делается для того, чтобы яблочки напитывались сиропом. После этого обланжирить их , как персики, и варить в легком сиропе в продолжении 4-5 дней, давая каждый день вскипеть по одному разу. Когда будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными, а сироп должен сделаться густым – тянуться между пальцами в виде тонкой нитки. Сахару берется- как обыкновенно.»

( «Как обыкновенно» у Александровой-Игнатьевой, это когда на каждый фунт яблок берется фунт сахара и фунт воды) .

ПОЯСНЕНИЯ К РЕЦЕПТУ:

в данном рецепте (на картинке варенье в тазу) взято на 1кг яблок -1 кг сахара-1 л воды. Яблоки были бланшированы в кипятке в течении 3 минут и не охлаждались. Варилось варенье в 4 приема. Проколы сделаны при помощи деревянных зубочисток. Был использован медный таз . Именно в медных тазах лучше всего варить варенья (если нет, эмалированный и варить именно в тазах , а не в кастрюлях и прочих предметах не предназначенных для варки варенья)) и главное надо подобрать таз так, что бы плоды спокойно разместились в тазу, были погружены в сироп, а не ютились и не заполняли собой весь объем таза! Во время отваривания, таз с вареньем лучше немного встряхивать и эдак шевелить, чтобы не повредить форму плодов и не превратить варенье в слипшуюся массу. (Для этого раньше выпускали медные тазы с ручками, но теперь их нет !) . Если же все же возникнет необходимость помешать яблоки, то лучше взять узкую деревянную ложку (и аккуратно так, без фанатизма потрогать яблоки) .

Готовое варенье разложить в чистые , предварительно ошпаренные кипятком банки (сухие), закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить по стандартной схеме, как обычно (лучше в прохладном месте конечно).

ВТОРОЙ ВАРИАНТ он расхожий - не плох, но яблоки форму держат хуже, чем в рецепте от Александровой-Игнатьевой , что можно видеть на картинке , где варенье уже уложено в банку.

Рецепт второго варианта

Яблоки (китайские или райские) – 1кг , вымыть, обрезать плодоножки так, что бы осталось 2-3см, при помощи зубочистки сделать 4-5 проколов в яблоках (распределить проколы по «экватору» ), бланшировать в кипятке минуты 3 , охладить , опустить в горячий сироп, и варить до закипания. Затем варить варенье в 3 приёма по 5 минут (между приемами должно проходить времени 12 ч ) . Во время последнего отваривания можно добавить ванили или палочку корицы, которую извлечь, как только варенье будет готово. Разложить в чистые , высушенные банки (банки предварительно обдать кипятком как и пластиковые крышки и высушить).

Хранить как обычно (лучше в прохладном месте ) .

Готово.

На фотографиях яблони с которых и были собраны китайские яблоки и райские яблоки в корзинке. Фотография, где варенье в тазу , сварено по рецепту Александровой-Игнатьевой, на фотографии , где варенье в банке, варенье сварено по второму варианту.

P.S  Сиропа лучше приготовить в 1,5 раз больше, лучше это тем, что яблоки лучше сохраняют форму и им не "просторнее" - лучше одним словом.