Постная сырная тарелка: Сыр гороховый

Этот сыр реально имеет вкус сыра а не гороха. Представляет интерес не только для постящихся, но и для сыролюбов. В зависимости от времени сбраживания и формовки можно получить разный сыр и составить сырную тарелку, которая украсит  стол тем , кто постится.

на переднем плане слева сыр из черных бобов , справа сыр из гороховой муки; на заднем плане сыр из зерен красной фасоли

сыр из гороховой муки на 4 день созревания , выдерживался не в формах , ничем не накрытый, потому с трещинами

РЕЦЕПТ СЫРА

Гороховая мука – 1 ст (обемом 250мл), всыпать медленно в холодную воду – 4 стакана , непрерывно помешивая венчиком (затем, когда загустеет по мере нагревания помешиватьдеревянной ложкой).

Непрерывно помешивая , дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить 20 минут . Помешивать все время (или часто) , пока будет вариться сыр. За 3-5 минут до окончания посолить по вкусу.

Убрать с плиты.

Остудить до 32-35С.

Ввести овсяную закваску ½ стакана (объемом 250мл) и растительное масло – 100-150г(хорошо размешать при помощи лопатки, видимо, можно сбить миксером).

Поместить сыр в формы (стеклянные или эмалированные) смазанные растительным маслом . Оставить на 2-3-5 дней для сбраживания, прикрыв пергаментом. После убрать в холодильник.

ФОРМОВКА СЫРА

Можно хранить в формах, но , что бы соорудить «сырную доску» (сырную тарелку) , можно поместить сыр в металлические кольца, проложенные пергаментом (пергамент , по высоте кольца , свернуть в 4-5 слоев и проложить кольцо). После того, как сыр постоит несколько часов, можно кольцо снять и зафиксировать пергаментную ленту резинками , в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась) . Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом. Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.

Можно поместить сырную массу в обычную пластмассовую воронку, смазав ее растительным маслом. Лучше проложить пергаментом) .

Можно разложить сыр в стеклянные банки или , если не долго хранить, то в коробки , проложенные пергаментом.

Можно формовать в эмалированных кружках и т.д..

Что бы составить сырную тарелку нужно сформовать сыр в разных формах, и сделать его с разной выдержкой , с коркой или без и т.д. В качестве дополнения к сыру подать мед, орехи, очень подойдет томатный соус или сушеные помидоры и перец…

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

От соотношения «гороховая мука – вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий.

На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться .

Варить сыр после того как он закипит лучше установив кастрюлю на рассекатель . Кастрюлю лучше брать толстостенную (чугун или дюраль).

У сыра который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом образуется корка и появляются трещины.

На сколько сыр сОлон , зависит от того, как его посолить ).

Если воды взять более указанных норм, то получается творог, в таком случае сыр лучше поместить в банку , там и держать .

Если поместить сыр после сбраживания в рассол (вода + соль), то сыр теряет форму. Попытка подержать его в рассоле и получить рассольный сыр не удалась.

При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется , но не тянется как например сулгуни.

Еще раз хочется сказать, для постящихся гороховый (бобовый) сыр – находка.

О СЫРЕ ИЗ ЗЕРЕН КРАСНОЙ ФАСОЛИ И ЧЕРНЫХ БОБОВ.

Опыты по получению сыра из зерен красной фасоли и черных бобов закончились неудачей. Фасолевый и бобовый сыр на фотографиях. Оба сыра держат форму слабо, сбраживаются, но нет выраженного вкуса сыра (кисломолочного), да и текстура не как у сыра. Видимо, что бы получить фасолевый и бобовый сыр , нужно использовать муку этих бобовых.

РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ.

Стакан овсяных хлопьев залить остывшей до 32С кипяченой водой – 1,5л ,

добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо , если есть , от кваса осадок. 

Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре (что бы заквасилось, кислым стать должно ощутимо)

После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через сито, отжать овес через сито при помощи ложки.

Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща. Половину прозрачной жидкости слить (ее можно пить или готовить на ней блины-оладьи как на сыворотке обычной), а половину с осадком использовать в качестве закваски. Перед употреблением взбалтывать) .

В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято ½ стакана. опубликовано econet.ru