Фитостены в ресторанах: съедобные и красивые

Экология потребления. Фитостены в ресторанах становятся не только дизайнерским трендом, но и выполняют дополнительную полезную функцию — поставляют на столы клиентов свежую зелень.

Экономия пространства

Колин Макрэйт, владелец компании Seattle Urban Farm Co, всю свою жизнь посвятил вертикальным фермам и фитостенам. Его руками посажены десятки садов и огородов – в том числе, и в местах общественного питания (например, в известном Вastille Cafe & Bar в Сиэтле).

«Мне кажется, в скором времени рестораны начнут активнее интересоваться садами и другими зелёными пространствами на своих территориях, — говорит Макрэйт.

Единственным сдерживающими фактором для «зелёного» освоения ресторана, по его мнению, является нехватка бюджета и места.

«Для ресторана всё начинается с поиска пространства для огорода или зелёной стены, — объясняет Макрэйт. — Очень часто собственники участков, на которых находятся рестораны, не разрешают им разбивать огороды на крышах или использовать для этих целей прилегающие территории».

Поэтому установить в ресторане зелёную стену бывает куда проще, чем создать целую ферму. По словам Макрэйта, фитостены помогают создать ресторану положительный имидж. «Люди ассоциируют ресторан с садом, который наглядно демонстрирует, что здесь заботятся о природе и думают о свежести своих продуктов».

Быть «зелёным» в глазах своих клиентов удается далеко не всем ресторанам. Вертикальные фермы и фитостены могут стоить тысячи долларов и требовать постоянного обслуживания и ухода. Но преимущества, которые дает вертикальное озеленение, стоят таких затрат.

Живой объект искусства

Одна из самых знаменитых и крупных в мире живых стен находится в ресторане «Падринос» в Мехико. Более 50 тысяч растений, высаженных на этой стене, призваны бороться с загрязнением окружающей среды. Пышная экосистема фитостены является одновременно и арт-объектом и генератором кислорода.

Это не просто стена, а одновременно — живая картина, которая производит на посетителей сильнейшее впечатление.

«Люди в кафе любят сидеть у окна и смотреть на живую природу. Поэтому обилие зелени в помещениях так привлекает клиентов, — рассказывает Лесли Отт, дизайнер интерьеров Aria Architects (Чикаго).

Лесли оформляла живые стены в сети ресторанов California Citchen Pizza (а это более 120 ресторанов в США и Мексике). Растения в них помещаются в деревянные дисплеи и устанавливаются в районе барной стойки.

В другой популярной сети ресторанов LYFE Kitchen, специализирующейся на органической кухне, живые стены наполняют помещение приятными ароматами. В ресторане LYFE Kitchen в Неваде фитостена занимает середину обеденного зала и простирается на 8 футов в высоту и на 4 фута в длину.

На стене растут ароматные травы: лаванда, розмарин, вербена, лимонник, орегано. Подобные фитостены (правда, меньших размеров) есть во всех 11 филиалах этого ресторана.

«Фитостена реально цепляет наших посетителей. Она становится заметным местом ресторана, привлекает внимание гостей. Наши посетители любят её фотографировать, а потом размещать эти снимки в социальных сетях, — говорит Нэт Купер, со-основатель и менеджер в L3 Hospitality Group (сеть ресторанов LYFE Kitchen). — Стены, конечно, не дешёвое удовольствие, но они того стоят, потому что привносят пространству много индивидуальности. А стоят они примерно столько же, во сколько нам бы обошелся любой авторский дизайн или предмет искусства».

«Россия, безусловно, следует общемировым тенденциям, и в наших ресторанах тоже стали появляться фитостены. Пусть их пока немного, можно пересчитать по пальцам, но они есть, — рассказывает Ася Анистратенко, директор компании RaStenia. — Я встречала живые стены, выполненные по очень разным технологиям — тканевые, торфяные, грунтовые. Фитостены любят рестораторы проекта GINZA. Широкую известность приобрела гигантская фитостена в московском кафе Zodiac. В Петербурге обширно и интересно озеленена «Чайхона №1» в торговом комплексе «Галерея».

Среди наших клиентов первым на такой эксперимент пошел банкетный зал «Зеркальный» в Петербурге — еще в 2010 году мы поставили там небольшую композицию вертикального озеленения со встроенным водопадиком. Фитомодуль произвел настоящий фурор среди публики банкетного зала. Позднее мы сотрудничали с сетью «Чайная ложка» — в 2011 и 2012 годах во многих чайных в Санкт-Петербурге появились живые фитомодули.

А самый интересный наш ресторанный объект находится в Ростове-на-Дону, это пышная и яркая фитостена размером около 24 кв. м. С 2011 года она украшает собой ресторан «Нескучный сад» в центре Ростова».

Съедобно — не съедобно

К сожалению, не во всех штатах США и странах Европы фитостены можно использовать для выращивания «съедобных» культур. В некоторых городах законодательство запрещает использовать растения внутри помещений для коммерческого потребления. В таких случаях травы на фитостенах просто придают обеденной зоне приятный аромат.

А вот владельцы ресторана El Piano в английском городе Йорк имеют более грандиозные планы — они собираются превратить в «съедобную» фитостену часть своего фасада.
Лиз Чедвик, пресс-секретарь El Piano, рассказала, что ресторан планирует готовить много блюд, в которых будут использоваться все сорта трав и овощей, выращенных на зелёном фасаде.

Когда владельцы ресторана El Piano решили приступить к реализации этой идеи, они столкнулись с массой проблем — оказалось, что из-за недостаточной проработки законодательной базы и из-за того, что ресторан находится в исторической части города, засадить его фасад растениями не так-то просто.

«Мы пришли к этой идее два года назад и думали, что через 6 месяцев у нас уже будет вертикальная ферма. Но всё оказалось сложнее, — рассказывает Лиз Чедвик. — Публика на эту идею отреагировала очень хорошо. Мы даже заметили, что заполняемость ресторана значительно повысилась, с тех пор как мы объявили о наших планах».

Для получения разрешения ресторану пришлось проводить публичные слушания, и есть надежда, что в скором времени El Piаno удастся реализовать этот проект. «Мы считаем, что это будет большим прогрессом и для города, и для ресторана, и серьёзным шагом на пути развития устойчивого мышления, — говорит владелица ресторана Магдалина Чавез.

В России главным препятствием для реализации подобных проектов является климат.

«Фитофасады в России возможны, в основном, в самых южных областях, и Краснодарский край — первый претендент на разработку фасадного озеленения. Мы всегда в поиске партнеров и активно обучаем региональные компании работе по нашей методике. Возможно, в недалёком будущем стены домов на юге России не будут уступать по красоте известнейшим зелёным фасадам, — считает Ася Анистратенко. — Однако пока приходится учитывать, что практики подобного озеленения в России нет, и выделять вертикальные плоскости под такие эксперименты городу непросто. Предстоит еще большая работа по формированию экологического мышления у служащих сферы градостроительства и охраны зданий. Представление об экологической значимости экстенсивного озеленения в городах сформировано в России лишь отчасти».

В ресторане Mise en Place (Тампа, штат Флорида, США) мобильная стена-огород появляется пару раз в неделю. Её привозит сюда Дэвид Смайлз из компании Uriah’s Urban Farms. Клиенты часто заказывает салат «От фермера Дэйва». Официант подходит к стене и отщипывает листочки лайма, салата, рукколы, базилика. Прямо на глазах посетителей он промывает травы ледяной водой, просушивает мягким белым полотенцем и смешивает с прованской заправкой, миндалем и крутонами. Что может быть вкуснее!

В России подобная практика пока не встречается.

«Со съедобными растениями в фитостенах практики у нас пока нет: подобные проекты рассматривались, но до воплощения не дошли, — объясняет Ася Анистратенко. — Думаю, специфика этого решения в том, что салатная зелень должна стать возобновляемым ресурсом — на место использованного в пищу пучка необходимо подсадить новое растение. Наша технология больше рассчитана на многолетнее выращивание растений, чем на их временное содержание — это связано с тем, что растения в наших фитостенах укореняются, разрастаются и становятся частью экосистемы. Тем не менее, особых препятствий к созданию «салатной» или «пряной» фитостены с нашей стороны — нет. И нагрузка возрастет, скорее, не уходовая, а организационная — закупочная.

В целом, наши фитостены построены на принципе гидропоники, а на этой основе исторически выращивается немало съедобных культур. Но вертикальное расположение растений накладывает определённые ограничения на форму используемой рассады — тяжёлые плоды и длинные плети потребуют дополнительной опоры, которую на вертикальной плоскости негде взять. Возможно, для выращивания съедобных фитостен с широким ассортиментом нам нужно будет существенно изменить конструкцию. В нынешних фитостенах мы с легкостью можем представить себе выращивание салатов, зелени, пряных трав. И, конечно, необходимо будет осмыслить такое решение с точки зрения санитарной инспекции».

Вложение в будущее

Специалистам вертикального озеленения при установке живых стен в ресторанах приходится сталкиваться с разными сложностями, связанными с обеспечением нормальных условий для жизни растений.

«В каждом случае производителям приходится решать нестандартные проблемы. Где-то есть температурные перепады. Где-то — необходимость создать интимную обстановку в ресторане идёт вразрез с потребностями растений, — рассказывает Ася Анистратенко. — Например, в «Чайхоне №1» фитолампы для растений включаются только ночью, в дневное время в зале свет мягкий, приглушённый.

Есть и другие вредоносные для растений факторы — табачный дым (правда, с запретом на курение в общественных местах значимость этого фактора снизилась), мелкие акты вандализма со стороны посетителей. Все это приводит к тому, что высаживаются чаще всего жизнестойкие, неприхотливые растения. Либо владелец сознательно идет на то, что периодически вертикальный сад будет пополняться новыми экземплярами взамен пострадавших. Мы предпочитаем сажать в предприятиях общественного питания растения, очищающие воздух и легко переносящие недостаток освещения».

Как и любое современное нововведение, установка живой стены в ресторане может значительно повысить статус заведения — и в то же время потребовать значительных затрат. В каком-то смысле вертикальное озеленение напоминает установку энергоэффективного оборудования — оно обычно стоит дороже традиционного, но с лихвой окупается в будущем.

То же самое происходит и с живыми стенами в ресторанах — в перспективе они могут дать большую отдачу.  опубликовано econet.ru