Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске с нуля

Сегодня люди, к сожалению, забыли вкус настоящего цельнозернового хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

• Три средних яблока
• Вода (лучше родниковую, можно кипячёную)
• Мука цельнозерновая
• Банка 750мл.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на кухне, у батареи.

Через неделю основа для закваски готова.

Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.

Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь).

Начался процесс брожения закваски

Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.

Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!

Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.

Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.

Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску можно хранить в пакете в холодильнике, а можно и в стеклянной банке.

ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА

При выпечки хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.

В банке оставляем немного закваски, досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.

(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю "кормим" её и "поим": достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

Утром замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла, добавив в него по вкусу:

• специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.
• Горчичное масло 2 ст. ложки.
• Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.
• Амарантовую муку

Затем добавляем пшеничную цельнозерновую муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким.

ФОРМИРУЕМ тесто:

Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка, промазанная маслом, либо силиконовая форма, либо просто на противень. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на РАССТОЙКУ.

Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.

ВЫПЕКАЕМ Хлеб.

Ставим хлеб в раскалённую духовку. Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). У каждой хозяйки свои отношения с духовкой, поэтому время и температура могут отличаться - можно держать около 5-10 минут на большом огне, потом убавить до минимума, можно ещё как-то пробовать.
Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 - 1,5 часа.

Переходим к ПЕЛЕНАНИЮ.

Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.опубликовано econet